大米在常规条件下储藏,呼吸强度小，霉菌不易繁殖，品质劣变慢；而高水分的大米在常规条件下储 藏，呼吸旺盛,酶活力高，营养物质消耗多，霉菌繁殖快，品质劣变快。 游离脂肪酸、 总酸、还原糖、粘度等品质指标的变化速率与大米初始含水量呈正相关；脂肪酸、总酸 和还原糖与储藏时间正相关,粘度与储藏时间负相关；粮食本身品质好水分低，储藏条 件好，品质劣变速度慢。 大米在常规条件下长期储藏，其含水量不应超过14.0% [11] 谷水分会影响砻碾效率，水分高的稻谷强度低，砻碾时易产生碎米，水分过低会使米质变脆，也易产生碎米 [12] 1.3大米的质量缺陷 1.3.1 碎米 碎米营养成分流失，食用品质差，影响商品外观价值。